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Eric Lesnes boucher2018-05-21T11:02:15+00:00

« Pour que la viande soit de qualité, il faut un bien-être animal »

Eric Lesnes a une double casquette : il est boucher et son magasin a pignon sur rue à Cambrai, et il est chef d’entreprise, à la tête de la société Lesnes Viandes, une entreprise spécialisée dans la découpe de viandes basée à Escaudœuvres. Avant de visiter l’atelier de découpe, Eric Lesnes nous reçoit dans son bureau.

Eric Lesnes.

Quel est votre parcours dans la boucherie ?
Mon père, Nestor Lesnes, était dans le commerce de bovins. Un de ses clients ne pouvait plus payer ses dettes et lui a donc donné son affaire. C’était une salle de découpe qui travaillait avec les abattoirs de Cambrai. Une vieille salle de découpe qui datait d’avant la guerre. Mon père a donc repris cette entreprise en 1972. Il n’y connaissait rien au départ. Moi, j’étais encore à école mais toutes les vacances et les fins d’après-midis, je l’aidais. Ça m’a plu et j’ai continué. Je n’avais aucun diplôme et j’ai tout appris sur le tas. Puis, j’ai proposé à mon père de reprendre l’affaire. Par la suite, en 1981, j’ai ouvert la boucherie.

Comment avez-vous développé l’entreprise de découpe ?
L’école Sainte-Croix de Cambrai cherchait un fournisseur de viande pour sa cantine. Nous avons commencé alors à travailler avec des collectivités. Aujourd’hui cela représente un tiers de notre activité. Nous livrons notre viande dans des cuisines centrales, qui livrent ensuite des cantines scolaires, des hôpitaux, des établissements pour personnes handicapées, etc. En tant que marchand de bestiaux, on fournissait des boucheries qui abattaient elles-mêmes. Mais avec les nouvelles règles, notamment d’hygiène, l’abattage se fait désormais obligatoirement dans les abattoirs. Donc notre atelier de découpe a commencé à fournir des boucheries. Cela représente un deuxième tiers de notre activité. Et le dernier tiers, ce sont les restaurants que nous livrons. Aujourd’hui, l’entreprise Lesnes Viandes travaille avec 150 restaurants, 70 collectivités et 20 boucheries. Nous écoulons plusieurs tonnes de viande chaque jour. Avant la salle de découpe était à l’arrière de la boucherie et quand l’activité s’est développée, nous avons séparé les deux structures et pour la découpe, nous avons ouvert notre laboratoire à Escaudœuvres. La boucherie Eric Lesnes à Cambrai représente maintenant une petite activité par rapport à la société de découpe.

Qu’est-ce qui vous a attiré dans ce métier ?
Au départ, je voulais être cultivateur. J’adore travailler la terre. Et j’ai découvert le métier de la boucherie. La viande est un produit noble, et j’aime bien travailler des bons produits et les mettre en valeur. C’est ma principale motivation. D’ailleurs, je passe le début de la semaine à l’atelier, et du jeudi au samedi, je suis à la boucherie. Je reste comme ça dans le cœur du métier de boucher : je découpe, je sers les clients. Les clients aiment bien avoir à faire directement au patron.

Combien de personnes travaillent avec vous ?
Il y a 27 employés sur les deux sites : 12 à la boucherie et 15 à l’atelier. Dans l’équipe de l’atelier, nous avons des bouchers-désosseurs, un charcutier, des préparateurs de commandes, des livreurs et puis le personnel administratif. A la boucherie, nous avons des bouchers, un charcutier, des personnes pour la partie traiteur. Mes fils sont aussi dans l’entreprise familiale : Thomas est responsable de l’atelier de découpe et Alexandre est responsable de la boucherie.

Comment faites-vous pour fidéliser votre clientèle ?
La qualité des produits. Il n’y a pas de secret. Cela ne sert à rien de vendre les mêmes produits, la même viande industrielle, que les supermarchés. Notre société apporte une qualité supérieure. Il peut y avoir des bons morceaux de viande dans les supermarchés, mais la qualité n’est pas constante. L’avantage avec notre entreprise, c’est que je suis la viande sur tout son parcours. J’achète les bêtes vivantes – mon frère, Jean-Edouard Lesnes, est dans le commerciaux de bestiaux – et je sais quelle qualité de viande elles vont donner. Je connais toutes les bêtes qui rentrent dans l’entreprise et tous les morceaux qui en sortent. Tant que je maintiendrais cette traçabilité et cette qualité, notre entreprise se différenciera des autres et notre clientèle restera fidèle. Surtout que nous apportons aussi une qualité de service et des conseils, sur la cuisson, des méthodes de préparation, etc.

Pensez-vous que la viande est devenue un produit cher ?
La viande n’est pas chère ! C’est sûr, elle a un coût. Mais par rapport au travail que cela demande, pour élever des bovins, pour abattre et découper la bête, la viande n’est pas un produit cher. En plus, quand tu vas acheter de la viande, c’est un produit fini. Alors que le poisson, qui est plus cher que la viande, il faut encore enlever la tête, les arêtes, etc.

Est-il bon de manger de la viande ?
C’est comme tout : modérément, il n’y a aucun problème. La viande apporte beaucoup de protéines. Donc c’est bon pour la santé. Après, il y a les végétariens et les vegans qui vont dire l’inverse. Mais tous les médecins et tous les nutritionnistes disent qu’il faut manger de la viande, mais il faut se limiter quand même. De la viande rouge, il faut en manger deux à trois fois par semaine. De la viande blanche ou de la volaille, vous pouvez en manger tous les jours. Souvent, ce qui est mauvais, c’est la petite sauce qu’on fait à côté, ce n’est pas la viande elle-même !

Justement, que pensez-vous du végétarisme et de la mode vegan ?
Chacun a le droit d’avoir son opinion. Nous n’allons pas les combattre alors je ne vois pas pourquoi ils viennent attaquer notre métier. Nous, nous sommes tolérants. Alors qu’eux nous font passer pour des assassins. Le vegan, c’est un courant qui se développe. Pour la santé, je ne sais pas si c’est bon. Je n’ai pas approfondi ma connaissance là-dessus. Notre combat permanent, en tant que boucher et fournisseur de viande, c’est que les produits soient de qualité. Et pour que la viande soit de qualité, il faut un bien-être animal. Une bête doit être bien élevée et bien nourrie pour que sa viande soit la meilleure possible. Les animaux mal nourris et stressés donnent de la viande beaucoup moins bonne. Par exemple, un porc qui est stressé va avoir un pH plus acide et sa viande va perdre de l’eau à la cuisson. Un bœuf stressé, tendu, va avoir des vaisseaux qui claquent et on voit des petits points noirs dans la viande. C’est aussi pour cela que certains abattoirs mettent de la musique pour détendre les bêtes et ont des vaporisateurs d’ambiance. Plus les animaux sont détendus, meilleure sera leur viande. Depuis un an, avec plusieurs associés, nous avons repris l’abattoir de Valenciennes. Là-bas, il y a une personne spécialement formée qui s’occupe du bien-être des animaux, de leur réception jusqu’à l’abattage. Bien sûr, il y a l’association L214 qui a révélé des abus, des scandales. Mais la grande majorité des abattoirs en France font tout pour que cela se passe au mieux pour les animaux.

Est-ce nécessaire pour un boucher de développer son activité, en faisant traiteur par exemple ?
Il faut toujours suivre la demande du consommateur. Si le client trouve tout chez son boucher, et n’a pas besoin d’aller chez un traiteur ou un charcutier, il prendra tout sur place, la viande, la charcuterie et les plats préparés. Ce n’est plus possible d’être seulement boucher aujourd’hui. Les gens ont moins de temps, donc ils cuisinent moins. Donc il y a une demande plus importante pour des plats préparés. Surtout la semaine. Le week-end, on vend plus de viande, quand les gens ont plus de temps. Car les Français aiment bien cuisiner quand même.

Est-ce que la boucherie est encore un métier qui intéresse les jeunes ?
La boucherie a eu une mauvaise image. Le problème vient de l’apprentissage. Les jeunes, en arrivant dans la boucherie, ont l’impression d’avoir été mis sur une voie de garage. Alors que l’apprentissage, cela veut dire « apprendre son métier », c’est tout. La boucherie est un métier aussi valorisant qu’un ingénieur qui va faire cinq ans d’études après le bac. Chacun suit sa voie, ce qu’il a envie de faire. En France, ceux qui n’arrivent pas à suivre des études sont mis en apprentissage. Mais souvent ils n’ont pas la passion du métier dans lequel ils font un apprentissage. A l’inverse, j’ai quand même des jeunes apprentis qui arrivent avec la passion de la boucherie et qui arrivent à évoluer. Il faut aimer ce qu’on fait comme métier. Pour être boucher, il faut aimer travailler de ses mains, aimer travailler la matière. C’est un beau métier et il y a de l’avenir car on cherche toujours des bouchers.

Quelles qualités faut-il avoir pour être un bon boucher ?
Il faut aimer travailler la viande. Cette matière. Je me souviens, j’ai eu un apprenti qu’il appelait la viande, la barbaque. Cela le dégoûtait. Il a fait trois jours et il est parti. On ne peut pas être boucher si on n’aime pas la viande. Il faut être soigneux aussi, aimer bien présenter les morceaux de viande. Cela donne envie aux clients d’acheter quand tout est bien présenté dans les rayons. Après, pour être un bon boucher, comme dans tout métier, il faut travailler et il faut être le meilleur. Cela doit être un objectif. En début d’apprentissage, les jeunes ont encore 16 ans. Ils habitent chez leurs parents et cette première année, ça va. Après, ils grandissent, ils pensent à sortir, à s’amuser et n’ont plus trop d’énergie pour leur travail. Si tu veux réussir dans la boucherie, il faut être travailleur, il faut en vouloir et l’être plus que les autres pour réussir.

Interview réalisée par Tisma de l’UEMO d’Arras

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